Continuamos con nuestra guía rápida, esta vez sobre los alimentos, ¿qué bacterias pueden dañar nuestros alimentos? ¿cómo coger muestras? ¿cómo interpretar los resultados? Todo esto y mucho más a continuación…
Prevenir las toxiinfecciones: Los consultores y responsables de calidad en las industrias alimentarias precisan cada vez más los análisis microbiológicos de sus productos como una herramienta de trabajo insustituible en el control de los puntos críticos. Es la única vía para detectar contaminaciones fecales, ambientales o por otros patógenos y tomar las medidas correctoras adecuadas en cada caso. La lectura detallada de los informes emitidos por el laboratorio ofrece una guía de las desviaciones que se van produciendo en el sistema.
KIT DE AUTO-RECOGIDA es un sistema integrado de toma de muestras y análisis, único en el mercado. Es especialmente útil en el sistema de autocontrol cuando: los desplazamientos son complejos, los horarios difíciles, las necesidades variables y la reducción de costes interesante.
Esta guía explica de una forma sencilla, cómo obtener las distintas muestras de alimentos, superficies, manipuladores, aguas y a prepararlas para que el transporte al laboratorio se realice en las condiciones más óptimas.
Además ofrece un resumen de los parámetros más significativos y la interpretación de las desviaciones de los mismos. Puede ser de gran utilidad para comprender el significado de los resultados obtenidos en los análisis.
Dentro de la Higiene Alimentaria, tenemos diferentes pruebas, hoy por eso empezaremos con las Aguas de Consumo. Estas muestras se envía tanto a empresas como particulares que quieren verificar si sus aguas tienen la bacteria.
Alimentos
Toma de muestras: Seleccionar una muestra de alimentos para verificar el proceso de elaboración o conservación. Tomar una muestra representativa del alimento, es decir, varias muestras de puntos diferentes o una muestra grande de una zona central.
Abrir las bolsas sólo en el momento de su uso, en condiciones asépticas, y cerrarlas lo antes posible, evitando el contacto del interior de las bolsas con las manos.
Pasos a seguir:
1. Seleccionar una muestra representativa del alimento. Coger una muestra central uniforme, si el producto tiene un tamaño reducido, o tomar diferentes muestras del conjunto si lo permite el producto. Seleccionar aproximadamente unos 50 g de muestra.
2. Tomar la muestra usando utensilios desinfectados y no usados previamente.
3. Manipular la muestra lo menos posible.
4. Desprecintar la bolsa arrancando la pestaña superior.
5. Tirar de las pestañas laterales para abrir la bolsa e introducir el alimento sin contaminar el interior.
6. Cerrar la bolsa enrollando la parte superior varias veces, presionando. Fijar doblando los extremos del alambre hacia el interior de la bolsa.
7. Identificarla con la etiqueta correspondiente.
8. Anotar en la hoja de solicitud los datos del alimento muestreado.
9. Proceder de la misma forma con el resto de alimentos.
10. Abatir la temperatura de los productos que estén a temperatura elevada
antes de introducirlos en la caja y conservar entre 2-8ºC hasta el envío.
Procurar que en la hoja de solicitud consten los máximos datos posibles sobre cada producto (temperatura en el momento de muestreo, fecha de elaboración, fecha de recepción y nombre del proveedor en caso de materia prima, fecha de caducidad o consumo preferente, …) para aplicar posteriormente en el laboratorio las normativas correspondientes y poder evaluar mejor los resultados.
Parámetros indicadores
- Aerobias Mesófilas Totales: Determina el número total de bacterias en la muestra. Es un indicador de envejecimiento del producto por pérdida de temperatura o excesivo tiempo de conservación. En ausencia de otras bacterias no indica riesgo pero sí inferior tiempo de vida del producto.
- Enterobacterias lactosa +: Determina las bacterias de origen fecal presentes en la muestra. Indica contaminación por manipulación o contacto. Un aumento fuera de los límites establecidos aconseja tomar medidas correctoras.
Parámetros críticos
- Escherichia coli: Indicador por excelencia de contaminación fecal. Incluye cepas (O157:H7) muy tóxicas causando toxiinfecciones muy graves. Su presencia obliga a tomar medidas correctoras mejorando y formando al personal manipulador en las prácticas de higiene.
- Salmonella: Bacteria patógena causante de la mayor parte de toxiinfecciones alimentarias, en ocasiones graves. Se puede detectar en carnes y huevos frescos por contaminación fecal. Su presencia obliga a medidas correctoras como mejora en las medidas de higiene del sacrificio de los animales, revisión del proceso y selección de materias primeras.
- Staphyilococcus aureus: Bacteria de presencia habitual en la piel toxoinfecciones por una toxina resistente al calor causante de cuadros gastrointestinales.
- Listeria spp: Bacteria patógena frecuente en productos frescos de carne, huevos, leche. Recuentos elevados en alimentos pueden causar aborto, complicaciones neonatales y meningitis. Su presencia obliga a medidas correctoras como mejoras en la higiene en el proceso de producción y selección de las materias primeras. Puede desarrollarse en frío. Resistente a los desinfectantes habituales.
Informe de Laboratorio
Las muestras son identificadas conforme la hoja de solicitud y se aplica la normativa según la naturaleza de la misma. Los resultados están expresados en un formato de fácil lectura, resaltando los valores fuera de los rangos establecidos. Se incluyen comentarios para puntualizar o aclarar aspectos concretos del análisis.
Parametrización: Es el último apartado del informe. Su fundamento consiste en la comparación de resultados de diferentes analíticas realizadas en un mismo establecimiento. Se aplica un valor al informe que permite el seguimiento según la siguiente fórmula:
(Nº parámetros evaluados – Nº Indicadores alterados – Nº críticos alterados*10) x 100 Nº Parámetros evaluados
Un control sin desviaciones tiene un valor de parametrización de 100. El valor va disminuyendo en función de las anomalías detectadas.
Resumen Anual
TeleTest Analytika pone a su disposición el resumen estadístico de los informes emitidos. El resumen permite ver la evolución de los resultados y evaluar las mejoras implantadas.
1. Qué puede encontrar en un Kit de Auto-recogida:
- Hoja de solicitud
- Consiste en una hoja de registro de las muestras, y datos complementarios, y una breve ayuda para el muestreo. La segunda hoja es un resguardo para el usuario, con los datos del kit utilizado. Es preciso anotar los datos con letra clara.
- Etiquetas identificadoras
- Lista de etiquetas para adherir a cada una de las muestras obtenidas, con un número identificativo. En la Hoja de solicitud se deben registrar las muestras conforme la identificación adherida. Las etiquetas están clasificadas con un código descrito a continuación y un orden de muestra.
2. Material para la recogida de muestras:
- Bolsas para recogida de alimentos.
- Sticks para toma de superficies.
- Hisopos para toma de manipuladores y listeria spp en superficies.
- Botella con Tiosulfato para recogida de agua (microbiologia).
- Botella sin aditivos (fisico-quimico).
- Caja de transporte con material aislante
- Se suministra un soporte adecuado, resistente y aislante que facilita el transporte al laboratorio.
- Si la caja incorpora condensadores para mantener la temperatura, es necesario mantenerlos en el congelador a –20ºC un tiempo suficiente y colocarlos en la caja momentos antes de la entrega al transportista. Se asegura el mantenimiento del frío hasta la llegada al laboratorio. Se puede mandar de lunes a viernes, el laboratorio recibe muestras de lunes a sábado.
3. Que día y a que hora es adecuada la toma de muestras:
- Las tomas de muestras y recogidas se pueden realizar cualquier día de la semana a excepción de los viernes.
- Es posible tomar las diversas muestras en horarios distintos.
- Es aconsejable programar la recogida con antelación.
- Contactar con el laboratorio
Concepción Alomar Serrallach, Gerente de TeleTest Analytika
No dude en contactar con nosotros para aclarar cualquier duda o atender cualquier sugerencia o si lo desean puede dejar un comentario aquí y les responderemos en seguida.
Se recomienda un muestreo de las principales áreas de trabajo, para poder valorar de forma global el proceso de limpieza. En cada establecimiento pueden variar los procesos.
